Những năm gần đây, với việc phát triển rộng rãi của dòng cà phê Specialty, người Việt đã khá quen thuộc với một số dụng cụ pha cà phê mới hấp dẫn. Mặt khác, theo tiêu chuẩn của Hiệp hội Cà phê Đặc phẩm Hoa Kỳ, chất lượng cà phê cũng ngày càng được nâng cao và chọn lọc hơn. Chúng ta hãy cùng tìm hiểu một số dụng cụ, cách pha cũng như ưu nhược điểm của mỗi loại trong bài viết dưới đây.
Specialty Coffee Flavor and Taste Wheel – Bảng đánh giá các hương vị của cà phê theo tiêu chuẩn Hiệp hội Cà phê Đặc phẩm Hoa Kỳ SCAA
Mục lục
Phương pháp lọc Pour-over
Cà phê được chiết xuất nhẹ nhàng dưới tác động của dòng nước nóng chảy từ từ, tiếp xúc với mảnh cà phê xay thô.
Có nhiều dụng cụ khác nhau như V60 (hình chữ V, dốc 60 độ) của Hario có 1 lỗ tròn, Kalita có 3 lỗ nhỏ, Chemex… cho ra các vị cà phê phong phú.
Phễu lọc Hario V60
Phễu lọc Hario xuất xứ Nhật Bản có thiết kế đơn giản và không thay đổi nhiều suốt mấy chục năm nay. Tuy nhiên, hương vị mà phễu Hario đem tới lại rất phức hợp, hoàn toàn trái ngược với bản thân chiếc phễu.
Đặc trưng nhất của phễu Hario là đường xương sườn xoắn ốc bên trong lòng phễu. Những gờ nổi này có nhiều tác dụng: bao gồm điều tiết dòng chảy và thoáng khí.
Phễu Hario được dùng rất phổ biến trong các quán cà phê đặc phẩm. Vì kỹ năng càng điêu luyện thì càng lấy ra được nhiều hương vị, và ly cà phê sẽ càng cân bằng và tinh tế. Nếu bạn là người mới bắt đầu, rất dễ pha hỏng, hoặc quá loãng, quá đặc hay thậm chí khét lẹt. Phễu Hario cũng có mặt trong mọi cuộc thi Brewers Cup Champion trên thế giới.
Để pha cà phê bằng V60 ngon, bạn cần luyện kỹ năng rót nước đều tay
Dụng cụ này có ưu điểm là thiết kế đơn giản mà vẫn có thể mang lại những ly cà phê có hương vị vô cùng phong phú, cân bằng tất cả các vị đắng, ngọt, chua, chát… của cà phê. Nhược điểm của nó là hơi tốn giấy lọc, vì mỗi một lần pha là bỏ đi một tờ giấy lọc.
Vị cà phê tinh tế với hậu vị sâu
Lưu ý sử dụng với phễu Hario V60:
- Cỡ xay: Xay thô, không quá mịn để lấy dòng nước tiếp xúc được nhiều nhất với mảnh vỡ của cà phê
- Luôn tráng nước nóng dụng cụ và giấy lọc, để mùi của giấy không ảnh hưởng đến hương vị cà phê
- Pha xong nên chờ một lát cho nguội (khoảng 40 độ C, tương đương nhiệt độ cơ thể) sẽ uống ngon hơn.
Kalita nón cụt
Điểm khác biệt lớn nhất của Kalita so với Hario là thiết kế 3 lỗ nhỏ phía dưới, thay vì một lỗ tròn to. Điều này mang lại hương vị tinh tế khác của cà phê, khi dòng chảy được chặn lại chậm hơn
Kalita nón cụt cũng đòi hỏi những kỹ năng chung cho dòng pha cà phê Pour-over
Tương tự phễu V60, bột cà phê chỉ cần xay vỡ, không quá mịn, và giấy lọc cũng thay cho mỗi lần sử dụng. Dụng cụ này có nhược điểm là vị cà phê không được tinh tế do dòng xoáy khá nhanh
Chemex
Được người Đức sáng tạo ra, với thiết kế cách điệu từ hình chiếc đồng hồ cát, Chemex đã trở thành một biểu tượng về vẻ đẹp đồ pha cà phê suốt hàng trăm năm. Thậm chí nó còn được trưng bày tại một số Bảo tàng nghệ thuật hiện đại pử New York và Philadelphia, Mỹ.
Mặc dù cách pha tương tự các dụng cụ kiểu lọc, nhưng cà phê pha bẳng Chemex có vị dầy hơn, và lọc được dầu trong cà phê nhiều hơn do giấy dùng khá dày. Ưu điểm nữa là có nhiều size từ nhỏ đến lớn, có thể phục vụ từ 1 đế nhiều người một lúc.
Nhược điểm của dụng cụ này là khá “mong manh” do làm bằng thủy tinh. Khó có thể mang đi đâu xa du lịch. Trong khi sử dụng và vệ sinh cũng phải rất nhẹ tay, vì một tác phẩm nghệ thuật mà sứt sẹo thì chẳng còn hứng thú gì nữa.
Một điểm trừ nữa là giấy lọc của Chemex khá đắt, và phải dùng đúng loại, đúng kích thước, không dùng chung với các loại phễu lọc khác.
Phin Việt Nam
Được gọi vui là “cái nồi ngồi trên cái cốc”, phin Việt Nam đã trở thành một hình ảnh đặc trưng cho phong cách thưởng thức cà phê truyền thống của người Việt.
Nhiều du khách khi tới Việt Nam, đã rất ngạc nhiên và ấn tượng với dụng cụ đơn giản mà thú vị này, và rất thích mua mang về nước như một món quà lưu niệm đặc trưng.
Dụng cụ này có ưu điểm là rẻ tiền, nhỏ gọn dễ mang đi. Nhưng điểm yếu là không tạo được áp suất đủ để chiết xuất cà phê, nên hương vị rất hời hợt, trong khi lại để lại nhiều cặn cà phê – là thứ gây khó chịu cho người thưởng thức.
Để tránh bị cặn, tốt nhất là pha ra bình rồi rót ra ly
V60 “lò xo”
Đây là một dạng tối giản của phễu lọc pha cà phê, rất thuận tiện khi đi du lịch. Tất cả chỉ là một cái lò xo và phễu lọc bằng giấy có thể gấp gọn nhét trong ba lô, không lo vỡ hay cồng kềnh.
Muốn pha cà phê, chỉ cần bung lò xo ra là có ngay một phễu lọc
Về hương vị cà phê, dĩ nhiên là không thể như pha ở quán với đầy đủ dụng cụ. Nhưng đang ở giữa rừng hay trên núi, bạn còn mong gì hơn được nữa? Một ly cà phê ấm nóng, cân bằng hương vị với dư vị đậm sâu là quá tuyệt cho một ngày.
Khi không dùng, bạn gấp gọn lại nhét vào ba lô là xong
Phương pháp ngâm ủ
French Press
Được phát minh bới người Ý, nhưng lại được sử dụng rộng rãi tại Pháp. Ngay cái tên đã nói lên tất cả: cà phê được ngâm trong nước nóng và nén nhẹ nhàng trước khi uống.
Đây chính là “ông tổ” của chiếc phin Việt Nam, là phiên bản rút gọn của dụng cụ này để có thể vận chuyển dễ dàng và an toàn trong thời kỳ chiến tranh.
Ngoài pha cà phê, chiếc French Press còn rất thuận tiện cho pha trà, đánh trứng/ sữa… phù hợp với cả gia đình và văn phòng.
Dụng cụ này có rất nhiều kiểu dáng và kích thước đa dạng
Ưu điểm của French Press là cực kỳ dễ sử dụng và vệ sinh, nên nó rất phổ biến trong các gia đình (xếp vào nhóm đồ thuộc “kitchen”). Nó cũng có nhiều kích thước phù hợp với nhu cầu cá nhân hoặc đông người. Mặc dù cấu tạo và nguyên lý đơn giản, nhưng cà phê tạo ra lại có hương vị nguyên bản rất đậm đà, thậm chí còn giữ nguyên tinh dầu trong cà phê.
Lưu ý khi sử dụng French Press là cà phê chỉ xay thô, vì nhược điểm của nó là lớp lưới kim loại không chặn được hết cặn, nên dễ có bột cà phê lưu lại. Kinh nghiệm là từ French Press, nên rót cà phê ra bình hoặc ly lớn, sau đó rót qua ly nhỏ trước khi thưởng thức.
Kiểu dáng của French Press luôn đẹp tinh tế
Syphon
Đây có lẽ là dụng cụ pha chế mang tính “biểu diễn” cao nhất. Bạn có thể nghe thấy nhiều cái tên khác nhau như Vaccuum Pot, bình pha chân không… thì vẫn là nó thôi.
Dụng cụ này được phát minh bởi người Đức, nhưng được người Nhật nâng lên một tầm cao mới, pha chế chủ yếu là ngâm ủ kết hợp với một chút áp suất. Sử dụng nó khá mất thời gian, đặc biệt là khâu vệ sinh sau khi dùng xong.
Cà phê xay không được mịn quá, nhưng cũng không thô quá, để còn hòa trong nước. Nếu dùng bếp cồn đi kèm sẽ khá mất thời gian để làm nóng nước, nhưng nếu có bếp ga hay bếp halogen thì thời gian sẽ nhanh hơn rất nhiều.
Chất lượng cà phê hoàn toàn xứng đáng với công sức bạn bỏ ra
Pha chế cầu kỳ và tốn thời gian như vậy, nhưng kết quả cũng xứng đáng thôi. Cà phê pha bằng Syphon có vị đậm đà, tròn trịa, cân bằng và đặc biệt rất “sạch”.
Có điều, bộ dụng cụ này mỗi khi cần di chuyển là cả một vấn đề. Vừa mong manh dễ vỡ, lại vừa khó vệ sinh. Vì thế, nếu không phải ở quán có các barista kinh nghiệm, mình cũng không khuyến khích dùng tại nhà.
Giới thiệu Syphon với du khách
Phương pháp áp lực
Aeropress
Đây là dụng cụ ưa thích nhất của mình. Vừa dễ tháo lắp mang đi khắp nơi, dễ pha và mang lại vị cà phê mạnh mẽ nhất trong dòng pha thủ công. Nói chung là có thể dùng hàng ngày.
AeroPress – còn được gọi là “pha cà phê kiểu pít tông – được phát minh năm 2005 bởi một người Mỹ tên là Alan Adler, nhà khoa học, chuyên gia về khí động học và là nhà sáng lập, Chủ tịch Tập đoán AeroPress Inc.,
Được mệnh danh là “chiến binh” trong dòng pha cà phê thủ công, dụng cụ này mang lại vị cà phê mạnh mẽ và đậm đà. Nó mang đầy đủ “phong cách Mỹ”: nhanh, mạnh và thực dụng. Mọi việc từ pha chế đến vệ sinh sau khi sử dụng… đều rất thuận tiện và dễ dàng.
Nhược điểm duy nhất của nó là tốn giấy lọc. Mỗi lần pha là một tờ giấy lọc.
Aeropress về thực chất là kết hợp của cả 2 loại Pour over (rót lọc), Immersion (ngâm nén) và Press (nén), nên mang lại hương vị cà phê rất đầy đủ. Nó lại cũng hội tụ đủ 3 yếu tố quan trọng nhất của pha cà phê: nhiệt độ, cỡ xay và áp suất (ví dụ như phin Việt Nam là thiếu cả 3 thứ này), nên nếu không ra ly cà phê ngon, thì đó là do “tay nghề” của bạn.
Kinh nghiệm cá nhân cho dụng cụ này là:
- Cỡ xay của cà phê pha bằng Aeropress nên mịn hơn pha Pour over, nhưng thô hơn espresso.
- Nén đều tay. Quá mạnh sẽ khiến cà phê bị cháy, còn quá nhẹ sẽ không chiết xuất được hết.
- Có thể thay giấy lọc bằng lọc kim loại dùng nhiều lần cho tiết kiệm.
Đây là dụng cụ ưa thích của mình, mang đi khắp nơi
Bialeti Moka Pot
Chiếc ấm này cực kỳ nổi tiếng và phổ biến trên toàn thế giới. Thiết kế của nó hoàn hảo đến mức từ ngày ra đời, chưa ai có thể thay đổi bất cứ một chi tiết nào. Trước khi máy pha cà phê espresso ra đời, Moka Pot là dụng cụ phổ biến trong các gia đình. Nó được ưa chuộng vì hình thức đẹp, sử dụng dễ, độ bền cao và quan trọng là hương vị cà phê rất đậm đà.
Ấm Moka không hoạt động với bếp từ
Cỡ xay cà phê để pha bằng Moka Pot khá mịn, không đến mức như pha máy, nhưng mịn hơn tất cả các dụng cụ pha thủ công khác. Hãy thử dần dần từng cỡ xay để tìm ra hương vị bạn thích. Ly cà phê chuẩn Moka Pot có body dày, vị đắng nhẹ và hậu vị ngọt sâu.
Nhược điểm của dụng cụ này là hơi có cặn lắng, và không tùy biến được nhiều hương vị như các loại khác.
Moka Pot có thiết kế rất đẹp mắt
Một số lưu ý khi dùng ấm Moka:
- Không dùng được với bếp từ. Ấm chỉ hoạt động với bếp ga, hồng ngoại hoặc halogen.
- Nếu dùng cá nhân, nên mua loại nhỏ 2 cup. Loại lớn (4 cup) có hình thức thô hơn, và vị cà phê cũng không ngon bằng.
- Nén nhẹ và đều tay. Đừng pha cà phê kiểu lực sỹ, nén quá chặt sẽ làm cho nước không chảy qua được, và ly cà phê không có lớp crema.
ROK Handpresso
ROK hiện nay được coi là dụng cụ pha cà phê espresso thủ công bền bỉ nhất thế giới. Cho đến nay, những chiếc ROK 14 năm tuổi được khui hộp từ 2004 vẫn đang còn sử dụng rất tốt.
Nếu dùng quen, ngoài espresso, bạn cũng có thể pha cho mình ly Americano hoặc thậm chí Cappucino với dụng cụ đánh sữa đi kèm.
Vì là dụng cụ thủ công không cần đến điện, ROK còn được mang theo những buổi cắm trại, hoặc một số xe bán cà phê dạo ở Sài Gòn cũng dùng cái này.
Dĩ nhiên áp suất của ROK không thể bằng máy chuyên nghiệp, nhưng nếu thao tác đúng, bạn vẫn có thể pha được những ly espresso chuẩn vị.
Lưu ý khi dùng ROK Handpresso:
- Thao tác nhanh gọn, dứt khoát, nhất là khi ép hai càng cua xuống. Nên nhớ “espresso” tiếng Ý nghĩa là “nhanh”, như “express” trong tiếng Anh vậy
- Cà phê nên là loại xay vừa hoặc đậm, xay mịn vừa phải. Cà phê rang nhẹ sẽ cho ra những ly cà phê rất mất cân bằng, còn nếu xay quá mịn sẽ khiến nước rất khó chảy xuống.
- Trước khi hạ càng cua, nên nén nhẹ khoảng 10 giây, sau đó nhấc lên và ép mạnh xuống. Bước này giúp cà phê được ủ và nở đều, cho ly cà phê tròn vị hơn.
Wacaco Nanopresso
Dụng cụ pha cà phê này phù hợp cho các phượt thủ, với kích thước nhỏ gọn nhét vừa túi quần, nhưng vẫn mang tới ly cà phê espresso đủ vị.
Nói chung nếu yêu cầu một ly espresso giữa núi rừng, thì chẳng có gì qua mặt được dụng cụ này. tất cả những gì bạn cần là bột cà phê xay mịn vừa phải (tương tự ROK), bình giữ nhiệt chứa nước nóng và hai bàn tay đủ khỏe để bóp.
Nanopresso còn có một điểm hay là có thể lắp thêm phụ kiện để xài viên nén (kiểu như Nespresso) hoặc double shot để có nhiều cà phê thành phẩm hơn.
Với Nanopresso, bạn có thể pha cà phê bất cứ đâu
Nhưng cái gì cũng có 2 mặt. Chính kích thước nhỏ gọn cũng là nhược điểm của dụng cụ này: lượng cà phê thành phẩm rất ít. Chỗ chứa bột cà phê tối đa chỉ 8g, trong khi khoang chứa nước lại được 80ml. nếu bóp hết nước thì ly cà phê sẽ rất loãng, còn nếu muốn một ly espresso đậm đà, bạn chỉ có khoảng 25ml mỗi lần bóp.
Giá của Nanopresso cũng khá đắt so với các dụng cụ khác
Một nhược điểm nữa là giá thành khá đắt. Nếu mua đúng hàng chất lượng, sẽ dao động từ 2 triệu đến 3 triệu VND, tùy vào có hay không có phụ kiện. Nếu bạn không thường xuyên sử dụng, mức giá đó có thể là quá tốn kém cho một dụng cụ pha cà phê.
Phương pháp ngâm lạnh Cold brew
Chính xác hơn là “cà phê được ủ lạnh”, là một cách thưởng thức hoàn toàn mới, sử dụng nước lạnh để chiết xuất cà phê trong thời gian dài.
Cà phê lạnh đã thực sự chinh phục thế giới không chỉ với cách thức và dụng cụ độc đáo, mà còn là hương vị tinh tế khác hẳn với các phương pháp pha nóng truyền thống. Nước lạnh có khả năng lấy ra dầu, acid, đường cùng các chất rắn hoà tan một cách chậm rãi, trong khí đó lại rất ít cafeine. Kết quả là chúng ta sẽ có môt ly cà phê mịn màng, ngọt sâu và hương vị trái cây rất rõ nét; Ít đắng và có lượng cafeine nhẹ hơn so với thông thường.
Tháp ngâm lạnh nhỏ giọt
Phương pháp pha cà phê này có thể tùy chỉnh tốc độ nhanh chậm phụ thuộc vào tốc độ nhỏ giọt của nước lạnh lên khối bột cà phê. Nó cũng nhanh hơn rất nhiều so với phương pháp ngâm lạnh thông thường, đồng thời hương vị cũng đậm, mượt và mạnh hơn nhiều.
Đặc biệt, mỗi tháp pha cà phê lạnh sẽ là 1 đồ trang trí tuyệt vời với mọi không gian!
Nước sẽ nhỏ giọt thấm dần vào khối bột cà phê bên dưới
Thời gian để pha một shot Cold brew sẽ khoảng 6-8 tiếng. Tất nhiên bạn không phải đứng đó canh chừng suốt thời gian đó. Cứ làm các công việc khác, và thi thoảng để mắt nếu thấy đá tan nhanh thì thay.
Cỡ xay để pha Cold brew là cỡ thô, không được xay mịn quá
Nhược điểm của dụng cụ này là khá cồng kềnh và mong manh dễ vỡ. Nếu thao tác không cẩn thận, bạn sẽ khá tốn tiền để mua phụ kiện thay thế. Mặt khác, nếu bạn là người thiếu kiên nhẫn, nó cũng không phải thứ dành cho bạn. Cái thú vị ở đây là thưởng thức từ khi xay cà phê, ngắm nhìn nước nhỏ giọt thấm đều vào từng mảnh cà phê, cho đến khi nhâm nhi ly cold brew đậm đà.
Cà phê pha lạnh chó hương trái cây nhiệt đới rất đặc trưng, mìn màng và dư vị ngọt sâu
Chai ngâm cà phê lạnh
Đây là dụng cụ pha cà phê lạnh nhỏ gọn và đơn giản nhất hiện nay. Tất cả những gì cần làm là trước khi đi ngủ, cho bột cà phê vào, đổ đá hoặc nước lạnh rồi để trong tủ lạnh, sáng mai dậy là có cà phê uống.
Vì có phần nắp bằng cao su, bạn cần chú ý vệ sinh cẩn thận và để khô nếu không dùng, vì rất dễ có mùi khó chịu, nhất là ở những nơi có độ ẩm cao như miền bắc Việt Nam.
Về lý thuyết, cần khoảng 8-10 tiếng để chiết xuất ra một chai cold brew chuẩn. Nhưng tùy vào loại hạt cà phê bạn dùng, hãy thử nghiệm nhiều mốc thời gian khác nhau để tìm ra hương vị mình ưa thích nhất.
Vào mua hè, đây là một đồ uống tuyệt vời, và có thể kết hợp với nhiều thứ khác như hoa quả, sữa tươi, cola… để tạo ra vô số lựa chọn.
Bình ngâm cà phê lạnh
Bình này có nguyên lý tương tự như chai pha cà phê lạnh bên trên, nhưng có dung tích nhỏ hơn, có tay cầm và miệng rót để ta có thể thao tác mà không phải cầm trực tiếp vào phần có hơi nước lạnh.
Bình pha cà phê lạnh có thiết kế rất bắt mắt
Bình pha cà phê lạnh cũng có thể dùng để pha trà lạnh (sẽ nói ở một bài khác) và cũng mang lại hương vị đậm sâu rất đặc thù.
Các nguyên tắc về thời gian ủ, cỡ xay cà phê… đều tương tự như tháp hoặc chai pha lạnh.
Các bộ phận đều có thể tháo rời, vệ sinh dễ dàng
Phương pháp đun sôi
Turkish – Bộ dụng cụ kiểu Thổ Nhĩ Kỳ
Bây giờ chắc chẳng ai còn dùng bộ dụng cụ này để pha cà phê uống hàng ngày. Nhưng đây chính là cách pha cà phê lâu đời nhất thế giới.
Thực chất, đây là một cách “đun” cà phê: cho cà phê xay rất mịn vào đun sôi lên rồi đổ ra cốc. Bạn sẽ có một cốc cà phê đặc sệt với nguyên bột trong cốc, và lớp bọt dày bên trên.
Bộ dụng cụ này để trang trí cũng rất tuyệt
Bột cà phê sẽ còn nguyên bên trong, nên khi rót phải gạn ra
Bây giờ chúng ta đã có nhiều dụng hơn, bạn có thể dùng một tấm giấy lọc (như của V60) để rót ra cốc, cũng hạn chế được khá nhiệu cặn bột cà phê. Nói chung bộ Turkish này hiện nay chủ yếu dành cho mục đích sưu tầm và trang trí, mấy ai còn đủ kiên nhẫn vừa uống vừa gạn cặn bột cà phê?
Trên đây là những dụng cụ pha cà phê thủ công đang thịnh hành hiện nay, với hương vị cà phê mỗi loại tùy biến khác nhau. Tất nhiên, trên thị trường còn có một số loại tương tự hoặc biến thể, nhưng về cơ bản đều mang chung những đặc tính của mấy dòng này. Nếu các bạn muốn tìm hiểu sâu – dù “chơi” hay “làm” – hãy để lại comment để ucngf thảo luận nhé.
